Beurre, lait, crème… chacun a son secret pour réussir une bonne purée. Mais une astuce moins connue consiste à ajouter un jaune d’œuf. Est-ce vraiment une bonne idée ? Oui, à condition de bien s’y prendre.
Pourquoi ajouter un jaune d’œuf ?
Le jaune apporte du gras et des protéines, ce qui peut donner à la purée une texture plus riche et plus onctueuse. Il apporte également une légère couleur dorée et davantage de gourmandise.
C’est particulièrement intéressant pour une purée destinée à accompagner un plat généreux ou pour certaines préparations qui seront ensuite gratinées.
Comment l’incorporer correctement ?
Préparez votre purée normalement, puis retirez-la du feu. Incorporez le jaune rapidement dans la purée encore bien chaude en mélangeant immédiatement.
Pour limiter le risque sanitaire lié à l’œuf cru, le plus sûr reste d’utiliser un jaune pasteurisé ou de remettre brièvement la préparation sur feu doux en remuant afin que l’œuf soit suffisamment chauffé, sans le faire coaguler en morceaux.
Attention à ne pas en mettre trop
Un jaune suffit généralement pour une quantité familiale de purée. En ajouter beaucoup peut rendre la préparation trop riche et donner un goût d’œuf trop marqué.
Et inutile de remplacer totalement le beurre ou le lait : le jaune est plutôt un petit plus qu’un substitut.
Alors, bonne ou mauvaise idée ?
Bonne idée si vous recherchez une purée plus riche, veloutée et gourmande. Mais ce n’est absolument pas indispensable pour obtenir une excellente purée.
Le vrai secret reste surtout de choisir des pommes de terre farineuses, de bien les égoutter et de ne pas trop travailler la purée, sous peine de la rendre collante.
